Da sempre la Bottega dei Conti lavora per essere differente dalle altre macellerie e diventare un punto di riferimento per chi ama carni e prodotti ricercati, scelti ancora da mani esperte che non si accontentano della bontà, ma vogliono sempre “quel qualcosa in più”.
LE NOSTRE CARNI
Scegliamo solo carni che selezioniamo personalmente. Di preferenza consigliamo carne Limousine nata in Francia e subito importata in Italia e allevata in Piemonte, oppure proponiamo la razza scottona piemontese. Abbiamo la nostra stalla di riferimento che alleva il bestiame secondo una metodologia che condividiamo: gli animali devono avere un ricovero adeguato, non devono essere allevati in maniera intensiva, devono avere spazio per muoversi anche all’aperto e assolutamente non devono essere alla catena – questo è un requisito fondamentale: gli animali liberi di muoversi hanno una carne più rilassata, che risulta più tenera al taglio. I capi devono essere alimentati principalmente a fieno ed erba, e tolleriamo che abbiano nella dieta una minima parte di cereali.
Evitiamo allevamenti che danno trinciato – il granoturco non ancora arrivato a maturazione che viene appunto trinciato e macinato – perché questo tipo di alimentazione dà una carne acquosa e priva di sapore. Non lasciamo davvero nulla al caso: se gli animali non sono ancora pronti per essere macellati, capita anche di aspettare, dando all’allevatore il tempo di fornirci il prodotto secondo gli standard che ci contraddistinguono. Già con questi presupporti è facile capire quanto sia restrittiva la nostra ricerca.
Il giorno della macellazione andiamo personalmente a verificare la qualità della carne macellata. Qui facciamo un’ulteriore scrematura: consideriamo l’aspetto visivo, il colore e la dimensione; controlliamo il peso della carne, osserviamo se le ossa sono piccole, guardiamo se la fibra della carne è vellutata o se risulta troppo grassa.
Dopo quest’analisi scegliamo quale capo verrà proposto nella nostra Bottega. Il nostro è un lavoro certosino, pignolo, ma essendo una macellazione in proprio ci permette anche di dare ai nostri clienti il cosiddetto quinto quarto, ovvero le frattaglie.
Quella che trovare sul banco della Bottega dei Conti è una carne dalle qualità impareggiabile che rispetta anche i ritmi della natura e garantisce a voi una scelta unica.
Alla Bottega dei Conti si pratica ancora l’arte del taglio a coltello. Molte delle carni lavorate che trovare sul nostro bancone vengono tagliate ancora a mano nonostante abbiamo tutti i macchinari refrigerati per offrire macinati e battuti a richiesta. Essere maestri di coltello significa essere ancora appassionati all’esecuzione personale del taglio, della battitura. Proporre carne battuta a coltello ha ancora il suo fascino e dà ai piatti che proponiamo una cura in più, un tocco, la firma di chi quotidianamente si prende cura dei prodotti, dando la massima attenzione a tutto, anche nelle finezze come questa.
Anche per il pollame valgono gli stessi criteri di riferimento che utilizziamo per selezionare la carne: abbiamo il nostro allevatore di riferimento che ci fornisce polli, conigli e tacchini. Anche in questo caso privilegiamo la scelta di animali che possono vivere all’aria aperta. Il pollame, soprattutto, è cresciuto a terra, non in modo intensivo. I nostri sono polli ruspanti, che vengono alimentati in modo naturale, senza alcun tipo di mangime di sofisticazione. Prima di mettere qualsiasi cosa sul bancone lo proviamo personalmente, testando in prima persona la qualità della carne. In genere, poi, quando troviamo l’allevatore giusto, tendiamo a mantenerlo nel tempo. Si crea un rapporto di fiducia, in modo che anche i clienti possano continuare a trovare la medesima qualità a cui sono abituati.
